A alimentação na Modernidade
Globalizando novos alimentos e hábitos à mesa

A época chamada Moderna engloba os séculos XVI, XVII e XVIII. Tinha como características demográficas a vida no campo de aproximadamente 80 a 90% das populações européias do período. A população européia na modernidade cresceu de 80 para 180 milhões de habitantes. Ressalte-se que o crescimento demográfico percebido nesse período obrigou os europeus a reformularem os seus processos produtivos no campo, diminuindo as áreas de pastagens e aumentando as terras destinadas ao cultivo de cereais. Isso acarretou uma diminuição no consumo de carne e aumento no de pão.

A agricultura e a criação de animais eram, portanto, suas principais atividades econômicas. Devido à rudimentaridade das técnicas agrícolas utilizadas até então a produtividade era baixa o que ocasionava grande instabilidade quanto ao rendimento das colheitas. Isso ocasionava ciclos de fome, casos freqüentes de desnutrição, epidemias e altas taxas de mortalidade.

As bases da modernidade começaram a ser definidas a partir das Cruzadas, dos renascimentos comercial e urbano e da queda de Constantinopla.

Também contribuíram decisivamente para o advento da modernidade os investimentos de vários povos (como os italianos, os portugueses, os espanhóis, os franceses e os ingleses) na conquista dos mares.

A expansão marítima tinha como objetivos iniciais a criação de novas rotas que permitissem aos europeus superar o monopólio comercial exercido pelos árabes e pelas cidades italianas em relação ao Mar Mediterrâneo. Esse movimento permitiu não apenas a conquista efetiva de rotas já conhecidas dos europeus, como o trajeto ligando o Mediterrâneo ao Mar do Norte, mas também a ligação por via marítima, através do cabo da boa esperança com os continentes africano e asiático.

Os reis da França foram de fundamental importância para
o surgimento da alta gastronomia e da etiqueta à mesa.

Os investimentos na expansão marítima também permitiram aos europeus o aperfeiçoamento das técnicas náuticas (com a incorporação de instrumentos como o astrolábio, a bússola e o quadrante, que anteriormente eram utilizados somente pelos árabes) e a chegada às terras do Novo Continente, a América. Todo esse intenso intercâmbio trouxe para o contexto mundial uma prematura globalização e, como conseqüência disso, a alteração dos hábitos alimentares de todos os povos e países.

Durante a Modernidade, há de se ressaltar que ocorreram outros importantes eventos históricos que contribuíram para a alteração da cultura européia e mundial. Esses acontecimentos também promoveram modificações na alimentação. Entre eles podemos mencionar a Reforma Protestante, o surgimento da Imprensa, o Renascimento Científico e Cultural e a Revolução Gloriosa na Inglaterra.

Inicialmente os europeus transpuseram os mares rumo à África e a Ásia, continentes por eles conhecidos, atrás de especiarias, tapeçarias, perfumes, tecidos e outras mercadorias produzidas nessas localidades. As especiarias compunham um conjunto de produtos de valor inestimável para os europeus ao final da Idade Média em virtude de suas propriedades como conservantes, remédios e, evidentemente, temperos.

A Reforma, por exemplo, através dos questionamentos e da reordenação proposta quanto à religiosidade, com o surgimento dos movimentos anglicano, luterano e calvinista, quebra os compromissos assumidos pelas populações de base cristã católica quanto a jejuns e restrições alimentares; Os Renascimentos propuseram a ampliação do conhecimento sobre o mundo, a ampliação das fronteiras, a catalogação e descrição dos novos reinos e de seus produtos (entre os quais se encontravam os alimentos); Enquanto a Revolução Gloriosa reestruturou as bases produtivas na Inglaterra ao iniciar o processo de expropriação dos servos das terras que pertenciam aos senhores feudais e a adequação da produção nessas glebas para uma lógica e dinâmica de mercado.

O hábito contemporâneo de consumir café, chá ou chocolate relaciona-se a.
globalização desses alimentos a partir de diferentes matrizes para o mercado mundial.

Outra alternativa para evitar que houvesse escassez de alimentos no mercado foi a gradual incorporação de alimentos provenientes de outros continentes à mesa do Velho Mundo, a Europa. A batata, por exemplo, por sua adaptabilidade a qualquer tipo de solo, possibilidade de estocagem por períodos de tempo mais longos e utilização em produções culinárias como caldos, sopas, assados, pães e saladas se popularizou em países como a Irlanda, Portugal e Espanha.

Alguns outros países, como a Inglaterra, a Itália ou a França, demoraram um pouco mais de tempo para adotar a batata em larga escala já que crenças populares existentes nesses países davam conta de que esse alimento causava doenças e agia como estimulante sexual, o que se chocava com a rigidez da moral cristã da época.

Além da Batata, também o chá, o chocolate e o café, identificados como as bebidas coloniais, foram legados importantíssimos para a nova cultura gastronômica em formação no mundo. Além disso, promoveram o crescimento do consumo e da produção do açúcar, popularizando-o mundialmente ano após ano, em especial, depois da ação empreendedora dos portugueses quanto à produção do “ouro branco” em terras brasileiras.

A produção de açúcar cresceu a partir dos engenhos brasileiros e ajudou o
produto a se popularizar em todos os continentes. (ilustração de Rugendas)

Outros produtos que foram incorporados ao mercado mundial a partir da matriz americana foram a mandioca, o milho, o tomate e o peru (única carne introduzida no cardápio mundial a partir de bases americanas). Diferentemente dos anteriores, a sua absorção na Europa e em outros continentes não se deu da mesma forma e com a mesma rapidez.

A mandioca, por exemplo, foi bem recebida e tem sido utilizada regularmente na alimentação africana desde a época colonial até os dias de hoje. Na Europa houve rejeição a esse alimento, encarado pelos habitantes daquele continente como sendo um produto destinado à alimentação de animais.

O milho, base alimentar das grandes civilizações meso-americanas (Maias, Astecas e Incas), encontrado no continente americano em mais de 100 diferentes variedades, teve boa repercussão e aceitação entre os africanos e, na Europa, de forma restrita, acabou tornando-se uma iguaria utilizada mais regularmente entre italianos e portugueses.

O tomate, também originário das Américas, espalhou-se rapidamente pelo mundo e popularizou-se em todos os continentes. A Itália o acolheu calorosamente a ponto de torná-lo uma de suas principais referências alimentares em associações com suas prestigiadas e saborosas massas (que, por sua vez, também não foram inventadas pelos descendentes dos romanos, e sim pelos chineses, sendo importadas a partir da ação de viajantes como Marco Pólo).

A Modernidade também é referencial para a gastronomia mundial por ter sido o período histórico em que os hábitos à mesa se estabeleceram. O uso de talheres, as mesas produzidas com esmero e cuidados (com toalhas, guardanapos, castiçais, louças selecionadas), a definição da ordem e da própria existência de serviços prestados a alguém num banquete e a etiqueta dos presentes a uma refeição como convivas foram talhadas a partir da ação dos reis franceses.

A prensa de Gutemberg foi fundamental para a popularização do conhecimento
e da cultura. Entre os livros editados na Idade Média destacaram-se também
aqueles destinados a gastronomia.

A própria concepção de alta gastronomia é erigida com a ascensão desses monarcas absolutistas que empreendiam regularmente grandes festas e banquetes e que, para ostentar riqueza e poder, consolidaram serviços, hábitos e produções culinárias qualificadas que os distinguia do restante dos mortais. Esses hábitos foram então sendo incorporados pela nobreza e, posteriormente, copiados pela ascendente burguesia.

Enquanto nos palácios as cortes desfrutavam de um notável aparato alimentar, aos camponeses e trabalhadores urbanos restava uma alimentação muito mais simples. Há, evidentemente, diferenças claras entre o que acontecia no campo e na cidade. Os habitantes da zona rural, por exemplo, ainda que atrelados ao feudalismo, já podiam comprar e vender seus produtos em feiras próximas às terras onde viviam.

Servos e camponeses livres complementavam sua alimentação com frutos silvestres. A coleta era considerada imprescindível em especial durante os meses mais frios do ano. Caça e pesca também eram formas de obtenção de mais recursos para o abastecimento das necessidades familiares de um habitante do campo. Isso acontecia porque essas pessoas ainda estavam submetidas ao pagamento de uma pesada carga de tributos aos senhores feudais e a Igreja.

Os habitantes das cidades e vilas européias da Idade Moderna não tinham esse ônus das taxas feudais, no entanto, dependiam de pagamentos ínfimos para conseguir se alimentar. Obtinham seus alimentos a partir da compra nos mercados locais, em que regateavam melhores preços e adquiriam sempre os produtos básicos para a manutenção de suas famílias, como os cereais, as hortaliças e, eventualmente, ovos, laticínios ou carnes.

A cerveja era a bebida mais popular do período. Era consumida pelas camadas mais simples da população e, também pelas mais abastadas. A nobreza, o clero e a burguesia, que representavam o equivalente a apenas 8 ou 10% da população da época preferia os vinhos e tinha poder de compra para adquirir esses produtos. Entre os camponeses e os trabalhadores urbanos os vinhos eram raramente consumidos e, para suprir essa ausência, era comum que fossem substituídos por variações baratas compostas a base de frutas silvestres e/ou mel.

Durante a modernidade a afirmação da culinária e o amadurecimento da gastronomia entre os europeus são também percebidas em virtude da revolução acontecida com o surgimento da imprensa, criada por Johann Gutemberg. Entre os livros que passaram a ser editados no período constavam aqueles relacionados à culinária, aos serviços/etiqueta na mesa e também, a relação entre alimentos e saúde.