A gastronomia valeparaibana em sua gênese - 23/08/2005
Uma breve história da alimentação no Vale do Paraíba
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Do tropeiros surgiram muitas das tradições gastronômicas que
constituem os cardápios tradicionais valeparaibanos.
Não há como negar que toda a história de entrelaçamento étnico que ocasionou a formação do povo brasileiro e, conseqüentemente também dos paulistas e dos valeparaibanos, repercutiu enormemente na cozinha. As contribuições advieram a partir da relação estreita que possuíam, por exemplo, os índios com o milho, o cará, a mandioca, a batata-doce, os animais típicos de nossa fauna ou ainda os variados peixes encontrados em nossas bacias hidrográficas. Temperos e variedades de carnes, verduras e frutas vieram do além-mar, cruzando o Atlântico e fazendo presentes os sabores provenientes do continente africano e das ricas tradições ibéricas, especialmente a de nossos colonizadores portugueses.
As cozinhas de fogão à lenha que se estabeleciam nas propriedades que principiaram a colonização do Vale do Paraíba puderam então acomodar o surgimento de delícias regionais como o bolão de fubá, a vaca atolada, a canjiquinha, o afogado, a farofa de içá, o pinhão cozido, o curau, o bolinho de chuva e tantos outros pratos típicos.
A composição das tradições gastronômicas valeparaibanas além de contar com os temperos surgidos das influências étnicas é também derivativa dos recursos naturais encontrados na região. As origens humildes dos primeiros povoados e o descaso dos portugueses em relação ao sul do Brasil durante os primeiros séculos da colonização acabaram obrigando os habitantes dessas localidades a criar suas alternativas alimentares com base em produtos típicos da natureza local ou trocados dentro dos limites de um comércio limitado entre as regiões produtoras que surgiam como abastecedouros de outras regiões mais prósperas do país.
Os bandeirantes criaram as rotas, escravizaram os índios, estabeleceram
povoados
e de suas andanças registraram alimentos e firmaram
hábitos de consumo por todo o Brasil, inclusive no Vale do Paraíba.
Um exemplo típico dessa capacidade de adaptação local dos primeiros habitantes do Vale do Paraíba é a Jacuba, uma papa a base de farinha de milho e café de rapadura. Dependendo das circunstâncias, como nos primeiros tempos em que os tropeiros e primeiros colonos se estabeleciam na região, quando a carência e a pobreza eram grandes, a ausência do café era suprimida com a utilização apenas da água adocicada. A inexistência da farinha de milho por sua vez também não representava obstáculo para a produção dessa papa entre os valeparaibanos, em muitas situações esse ingrediente acabava sendo substituído pela farinha de mandioca, muito mais barata e abundante em nossas terras.
Entre as alternativas valeparaibanas regularmente utilizadas no passado estão aquelas relacionadas ao que era oferecido aos habitantes da região pelo próprio rio que dá nome a localidade. O rio Paraíba nos séculos XVI, XVII e XVIII providenciava peixes e jacarés que enriqueciam a mesa dos moradores das vilas recém estabelecidas. Carentes de carne, que dificilmente chegava nos primeiros séculos e que, quando aparecia era muito cara para a população empobrecida que aqui vivia, a alternativa de consumo de peixes era muito interessante.
A cafeicultura foi decisiva para a implementação de uma nova história para o
Vale do Paraíba ao enriquecer a região e propiciar o seu desenvolvimento
econômico e
consequentemente cultural tendo, inclusive, orientado novos hábitos e práticas alimentares.
A utilização de verduras e hortaliças na alimentação local se deu apenas a partir do surgimento regular de produtores e mercados nas cidades do Vale. A consolidação de atividades mercantis remonta a segunda metade do século XIX, justamente quando o café atingia o status de “carro-chefe” da economia nacional e impulsionava o progresso no estado de São Paulo e, principalmente no Vale do Paraíba.
Até esse momento a alimentação ainda se mantinha basicamente orientada pelos direcionadores dados pelos bandeirantes, tropeiros, pescadores e roceiros dos séculos anteriores. Isso nos leva a constatação de que as receitas mais antigas e tradicionais utilizavam especialmente os frutos da terra, derivavam de forma inconteste da influência étnica dos portugueses, dos índios e, em menor escala, dos africanos e que, os pratos típicos utilizavam alguns ingredientes de forma recorrente, caso das farinhas de mandioca e de milho.
Um rápido exame das principais receitas tradicionais pesquisadas por historiadores e gastrônomos interessados em recuperar a memória da alimentação valeparaibana nos mostra que as mencionadas farinhas (de mandioca e milho) tinham como companhias freqüentes em vários pratos locais os seguintes ingredientes:- feijão, couve, carne de porco, cebolas, azeite, sal, pimenta, folhas de louro, ovos, alho, abóbora, carne seca, banana, palmitos, milho verde e a própria mandioca.
A farinha de mandioca, o feijão, a carne seca e o sal constituem os elementos
básicos da dieta original de tropeiros e bandeirantes e, por isso mesmo,
mantiveram-se
nos cardápios valeparaibanos até os dias de hoje com grande destaque.
Alguns desses ingredientes como o feijão, as farinhas, a carne seca e o sal eram componentes básicos nos farnéis carregados pelos bandeirantes e dos tropeiros que circulavam pela região. Câmara Cascudo menciona que o fato desses alimentos serem resistentes a longas jornadas é que os fazia perenes nos mantimentos desses viajantes. Além disso, era comum que as rotas percorridas pelos desbravadores do Brasil que saiam de São Paulo fossem semeadas com feijão, mandioca e milho para que o abastecimento regular pudesse acontecer nos períodos de retorno, quando os alimentos já estavam escassos nos farnéis.
Bananas, milho, mandioca, couve e palmitos constituem alimentos que já existiam na terra ou que aqui foram implantados logo no início da colonização (a banana e a couve) e que acabaram se tornando basilares na alimentação dos colonos. A mandioca, os palmitos e o próprio milho eram os elementos essenciais da dieta dos indígenas, que também consumiam as pimentas com grande freqüência.
As receitas que chegaram aos dias de hoje se mantiveram ao longo dos tempos a partir de uma tradição oral e da inserção de novos membros da família nos segredos da cozinha. A não alfabetização da grandiosa maioria da população brasileira até o século XX tornava complicada a tradução para o mundo das letras daquelas saborosas e originais receitas.
As coisas começaram a mudar a partir do advento da cultura cafeeira no século XIX em São Paulo quando as famílias enriquecidas pelos lucros do café patrocinaram os estudos de seus filhos. Enquanto os homens iam estudar na Europa, especialmente na França, as mulheres eram educadas em casa e eram elas que garantiam o funcionamento da cozinha. A alfabetização progressiva ocorrida entre as famílias mais abastadas desse Vale do Paraíba da metade do século XIX é que proporciona o surgimento das primeiras anotações e cadernos contendo as receitas.
A forma como as cozinhas eram estruturadas também variou bastante com o passar do tempo. Se no princípio a produção de alimentos exigia apenas um improvisado fogo de chão, herdado do fogão de tucuruva dos índios e aperfeiçoado para as trempes dos bandeirantes, a chegada dos novos tempos patrocinados pela riqueza proveniente do café fez as cozinhas valeparaibanas se tornarem mais incrementadas em termos de recursos.
A construção de fogões de lenha, a compra de uma maior e melhor variedade de panelas, a utilização de instrumentos de corte mais apropriados, o uso de talheres, a conservação dos alimentos em banha ou pelo processo de defumação e salgamento e outras técnicas e instrumentais que passaram a ser utilizados demonstram como São Paulo e o Vale do Paraíba estavam sendo integrados às rotas de comércio e despontavam como zona próspera e interessante para os mascates e lojistas que se estabeleciam por aqui.
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11 COMENTÁRIOS1 Flávia Moreira - tremembé
Adorei seu arquivo, estou passando por um grande problema na minha cidade, participo de um grande evento chamado REVELANDO SÃO PAULO onde apresenta a culinaria do Estado de S.P., minha cidade por não ter um prato especifico, fomos atrás de nossa Historia e descubrimos, a ligacão com os tropeiros, com as comidas daquela epoca e vomos no livro da Dona Maria Morgado de Abreu toda a nossa historia, os pratos como a vacaatolada, canjiquinha, afogado,e a roupavelha, tivemos a afinidade e fomos pesquisar em nossa cidade e descubrimos que muitas pessoas conheciam, por conversar com seua avós, levamos esse prato até o evento e foi muito bem aceito, só que tem uma senhora na prefeitura que toda vez que vamos levar ela nos questiona, que não tem esse prato na cidade, nos restaurantes, e esse ano ela fez o favor de não me escrever, eu vou a 10 anos representando a cidade, e enviar o homem que faz doce, pois ele comercializa na cidade, mas ela não entende que revelando não é comercio e sim Cultura Paulista, o encontro dos jongos, catiras, congadas, moda de viola, comida da roça, um representante da cultura que não entende cultura fico muito triste, por isso, mas espero que não apareça mais pessoas como essa, e acabe com o nosso passado.
19/05/2011 19:00:16
2 afonso - angola
gostei de ste sit
02/04/2011 23:16:13
3 Mýlla - salvador
Acheei otiimo ..miim ajudoou bastante foi de um desse que estava precisando agora so voou miim interessar nesse conteudo ..otimoo bjos e abracoos pra todoos ..
31/05/2010 22:51:44
4 Elizabete Rosa dos Santos Silva - Piquete SP
Trabalho com um curso profissionalizante de turismo, em Piquete, estamos empenhados no resgate da memória tropeira de Piquete. Trabahos escritos , temos alguns, mas o que nos propomos é resgatar o sentimento, o orgulho de ter origens no Tropeirismo, para que haja , através dese sentimento , o desenvolvimento de Piquete, com bases em sua origem historica. E a gastronomia é parte desse grande trabalho. Adorei o artigo. Peço que me escreva no mail, para podermos ter mais informações. Abraço. Elizabete
28/09/2008 13:37:18
5 isabela - São Paulo
Adorei tudo
10/05/2008 10:25:51
6 Altair Viana da Silva - Lagoinha - SP
Gostaria de saber da influência do tropeirismo na formação das cidades do Vale do Paraiba.
Particularmente de Lagoinha.
05/05/2008 21:07:05
7 Cristina Seabra (Historia do nosso amado Brasil) - Suecia
Bom como eu sempre fui muito interessada na historia,que e uma materia muito importante penso eu,como nordestina,morei em copa e vivo em Suecia,adorei esta pagina,pois sou uma pessoa muito interessada em ler sobre diferentes culturas,culinarias tenho muitas receitas,adoro a pintura,arte popular tudo que diz respeito ao Brasil e para mim importante,como por exemplo a nossa amada floresta amazonia e nossos irmaos indigenas que devem ser respeitados, em sua cultura,quando se mora fora do Brasil dar para perceber o quanto o Brasil foi vitima da colonizacao.As pessoas da cultura europeia sao muito fechadas,a maioria e assim,espero que esse site imforme mais sobre a nossa historia que e de suma importancia para o crecimento da democracia no Brasil,um pais tao limdo e tao onjusticado socialmente,o Brasil tem tudos os requisitos,so falta politicos serios,so acredito no senhor da Silva,no qual ja lhe escrevi,a imformacao e o meu mas impotante para o resgate da indentidade brasileira doa a quem doer,a verdade tem que ser mostrada nos livros de historia,educacao,alimentacao e trabalho e essecial na cultura do Brasil que a muitos anos vive de conversa fiada,basta olhar as mordomias de um lado e as favelas do outro lado,acorda Brasil!
01/03/2008 08:40:09
8 thamra - porto velho rondonia
ola . vces sao d mais achei muito
intessante o site e a primeira vez
q eu visito o site e eu adorei e
muito educativo.
15/11/2007 09:10:31
9 Daniela - Cachoeira Paulista, SP
Olá, João Luís, estava eu sem ter o que fazer e sem querer você apareceu, num tema muito ao meu interesse. Adorei sua breve historia sobre a alimentação dos antigos povos c/ suas mudanças e claro c/ devidas influencias naturais existentes na epoca e assim do povomento que se fixando na região ao longo do tempo.
Você acrescentou no meu conhecimento. E desculpa pela minha intromissao, creio que o senhor poderia acrescentar mais breves historias sobre as influencias que a região Vale do Paraíba teve c/: africanos, italianos etc.
Fico feliz em ver que existem pessoas interessado neste assunto, até porque nao posso de deixar de dizer que fiz uma monografia sobre a Gastronomia Italiana no Vale do Paraiba.
Obrigada e muito bom seu texto!
28/08/2007 12:25:43
10 Djair Geraldo Diniz - Paraibuna
Olá boa tarde! Estamos criando um projeto festival de doces, bolos e compotas contidos na gastronomia do Vale do Paraíba. Procuramos levantar as receitas de há muito, onde nossos avós se deleitavam com as maravilhas produzidas por nosso antepassados, e que algumas ainda se mantem através da herança cultural e familiar. Portanto gostaríamos de saber se podem nos ajudar em encontrar receitas antigas para enriquecer nossos trabalhos. Nosso fone/fax é 12-39740621. Desde já agradecemos.
14/08/2007 16:07:29
11 João Reis. - Rio das Flores - Estado do Rio
João Luis, boa tarde.
Sou proprietário e uma das fazendas históricas do Vale do Paraíba, já trabalho com turismo histórico, recebo para visitas e hospedagem.
Temho na fazenda uma senzala e gostaria de montar um memorial dos alimentos usados no Vale no período do café, não estou encontrando material a esse respeito, caso possa me ajudar ficarei grato.
Quando puder, venha conhecer o nosso trabalho feito na Fazenda União, será nosso convidado, é só agendar.
Telefones; 24- 24584102 ou 24 - 98457351
Grato.
João Reis.
18/07/2007 13:05:20
Os conceitos e opiniões emitidos em artigos assinados são de inteira responsabilidade dos autores.